Análise de um experimento de misturas contendo suco de melancia / Analysis of experiments with mistures containing watermelon juice

O objetivo deste trabalho foi otimizara formulaçäo de mistura de sucos de frutas contendo suco de melancia. As proporçöes ótimas dos sucos foram determinadas utilizando metodologia de superfície de respostas para mistura, testes de aceitaçäo em laboratório e com consumidore. Modelos de mistura utilizando equaçäo polinomial canônica de Sheffé foram ajustados para predizer as respostas sensoriais. No experimento de mistura com sucos de melancia, abacaxi e acerola, o efeito de modelo polinomial cúbico especial foi significativo (p<0,05) e o da falta de ajuste näo significativo (p>0,05) indicando que o modelo proposto se ajuste aos dados experimentais com um coeficiente de determinaçäo ajustado Ra2 de 86,3 por cento. Analizando as curvas de nível da superfície de resposta observou-se que o grau de aceitaçäo correspondente ao "gostei" da escala hedônica (média 4,0) foi alcançado com as misturas de (70 por melancia + 30 por cento abacaxi),(60 por cento melancia + 40 por cento abacaxi) e (60 por cento + 30 por cento + 10 por cento acerola). Os resultados obtidos indicaram que um produto bem aceitável poderia ser formulado com até cerca de 70 por cento de suco de melancia na mistura.

Efeitos da embalagem com atmosfera modificada na preservaçäo de queijo parmesäo ralado / Effects of modified atmosphere packaging on the preservation of grated parmesan cheese

Este trabalho teve por objetivo verificar a estabilidade, a 25 ñ 2ºC, do queijo parmesäo ralado com 32 por cento de umidade, acondicionado em embalagem com atmosfera modificada de alto teor de gás carbônico. Porçöes de 100g de produto foram acondicionadas em embalagens de um filme co-extrusado de poliamida/copolímero de etileno e álcool vinílico/polietileno de baixa densidade (PA/EVOH/PEBD). As taxas de permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico do material foram realizadas periodicamente, para avaliar a estabilidade do produto durante a estocagem. Após este período, as contagens de uma vida útil de 98 dias para o queijo parmesäo ralado em embalagens com atmosfera modificada. Os fatores limitantes de aceitabilidade foram as alteraçöes ocorridas no sabor, na cor e na aglomeraçäo

Qualidade do broto de bambu Dendrocalamus giganteus Munro esterilizado comercialmente / Quality of bamboo shoots Dendrocalamus giganteus Nunro comercially sterelized

Estudou-se o efeito de diversas combinaçöes de tempo e temperatura do processo de esterilizaçäo comercial na qualidade de porçöes apicais de broto de bambu Dendrocalamus giganteus Munro cozidas por 120 minutos em tacho aberto

Estabilidade biológica de bebida de baixa graduaçäo alcoólica, com uso dos ácidos octanóico e decanóico / Biological stability of low alcohol beverages using decanoic and octanoic acids

No presente trabalho foi estudado o emprego de ácidos graxos (octanóico e decanóico) como agentes de estabilizaçäo biológica de bebidas de baixa graduaçäo alcoólica de 6 a 7oGL (sidra e vinho) com açucar residual fermentável. Três cepas de leveduras foram empregadas no teste: Zygosaccharomyces bailii, Candida valida e Saccharomyces cerevisiae. Três níveis de ácidos graxos foram testados: 25, 50 e 75mg/l. As cepas testadas apresentaram-se mais sensíveis ao ácido decanóico. Na concentraçäo de 75mg/l, o ácido decanóico inibiu o crescimento de S.cerevisiae e C.valida, tanto em vinho quanto em sidra, porém, näo inibiu o crescimento de Z. bailli, uma levedura comum como deteriorante de bebidas e extremamente resistente à açäo dos ácidos lipolíticos frescos usados como conservantes em alimentos. Testou-se também a açäo sinergística de ácido sórbico (S) e ácido decanóico (D) em duas combinaçöes inibiu o crescimento de S. cerevisiae, demonstrando um efeito maior do que seria esperado a partir da simples soma dos efeitos isolados desses dois agentes. Os valores de "threshold" do ácido decanóico e octanóico foram abaixo de 8mg/l, portanto, muito aquém dos teores necessários para que os mesmos atuassem como agentes conservadores. Constatou-se que, embora os referidos ácidos graxos apresentem poder inibidor sobre S.cerevisiae e C.valida, näo poderäo ser empregados em funçäo de conferirem odor e sabor estranhos à bebida

Processamento e aceitabilidade de embutido fermentado cozido / Processing and acceptability of fermented and cooked sausage

Realizaram-se 3 experimentos utilizando-se carne bovina e suína e cultura iniciadora para produçäo de embutidos fermentado e cozido. Três testes massais de aceitaçäo a nível de consumidor foram realizados com os produtos dos experimentos 1 e 3. Atingiu-se pH ao redor de 5,0 após 18 horas de fermentaçäo. Os produtos provenientes dos experimentos 1, 2 e 3 apresentaram pHs de 5, 25, 5, 15 e atividades de água de 0,93, 0,94 e 0,92, respectivamente. Com essas características somente o produto do experimento 1 estaria marginalmente fora das definiçöes de produto cárneo microbiologicamente estável. Nos testes massais de aceitaçäo, o produto obteve classificaçäo entre "gostei" e gostei muito" por cerca de 90 por cento dos provadores, sendo que 93 por cento deles estariam dispostos a consumir o produto, se disponível

Seleçäo dos parâmetros que definem a qualidade sensorial do palmito em conserva / Selection of parameters that define the sensory quality of canned cabbage palm

O estudo básico da qualidade do palmito em conserva requer a seleçäo dos parâmetros de qualidade sensorial e a formaçäo de uma equipe de provadores capaz de avaliá-los. Sendo o Brasil um dos principais países exportadores de palmito em conserva e também o executor do padräo para o CODEX ALIMENTARIUS torna-se necessário o estabelecimento de um sistema de avaliaçäo das características organolépticas, tais como cor, odor, textura, sabor, uniformidade e defeitos, tendo como objetivo do estudo: 1) selecionar e treinar uma equipe de provadores para avaliar palmito em conserva; 2) conhecer os parâmetros que melhor definem a qualidade sensorial do palmito em conserva; 3) elaborar um glossário de termos comumente utilizados na avaliaçäo do produto pela aplicaçäo do método denominado "Análise descritiva quantitativa - ADQ", o único que apresenta um quadro total ou perfil do produto. Dez a doze provadores desenvolveram a terminologia ao descrever os atributos sensoriais de diferentes amostras do produto durante aproximadamente vinte e cinco sessöes de 1 hora cada. O líder da equipe orientou as sessöes, fornecendo produtos de treinamento e material de referência. foram identificados e quantificados 18 parâmetros de qualidade para o palmito em conserva: cor do palmito; uniformidade de diâmetro e comprimento; defeitos; defeitos com relaçäo à cor, unidades injuriadas, defeitos mecânicos, presença de coraçäo de palmeira e textura; aspecto da salmoura; aparência geral; odor; maciez; fibrosidade; gosto ácido; sabor de palmito; sabor estranho e grau de qualidade

Desacidificaçäo de vinhos por precipitaçäo de sal duplo de cálcio; vinhos com teores equivalentes de ácidos málico e tartárico / Desacidification of wines by the double calcium salt precipitation process in wines with equivalent contents of malid and tartaric acids

Vinhos brasileiros de elevada acidez foram desacidificados pelo processo de precipitaçäo de sal duplo de cálcio (tartomalato de cálcio), com emprego de Acidex e Neoanticid. Vinhos tintos de Isabel, Concord e Híbrido (IAC 138-22) foram empregados, com acidez total de 10,42 a 11,40g/l (em ácido tartárico). Os vinhos apresentam teores equivalentes de ácidos málicos e tartárico. Pela precipitaçäo de sal duplo, cada vinho-base foi desacidificado em vários níveis de acidez. O processo permitiu a reduçäo de ácido málico de até 44,64 por cento e a reduçäo de acidez total devida ao ácido málico de até 55.40 por cento. Quando a precipitaçäo era somente de cristais de sal duplo ("ouriço" e "agulha"), observou-se que as reduçöes de ácido málico e tartárico eram equimolares. O método possibilita estabelecer nível desejado de acidez do vinho por meio de cálculos e tabela

Aplicaçäo dos componentes principais na avaliaçäo da homogeneidade da equipe de provadores / The use of principal component analysis to evaluate a panel's homogeneity

Objetivou-se mostrar a aplicabilidade da análise de componentes principais no estudo da homogeneidade dos provadores em suas respostas aos vários estímulos do produto alimentício refrigerante de limäo. É apresentado um exemplo ilustrativo